Por Mario Galeana
Puebla, Pue.-De la cocina de las monjas del Convento de Santa Mónica a los aparadores de casi todos los restaurantes poblanos, el chile en nogada ha tenido un recorrido de casi dos siglos como el platillo estrella del estado, y algunos afirmarían que incluso del país.
Quizá por eso no sorprende que cada año haya quien lleve el exotismo del platillo al límite. Los restaurantes y las cafeterías se desviven por ofrecer en cada temporada una nueva variante del chile en nogada: atrapado en una cemita, en una torta o en una hamburguesa, o bien, convertido en una rosquilla, en sushi, en pizza, en helado, en taco.
Y, a juzgar por su recibimiento, cada nueva versión exalta el pecho henchido del establishment culinario poblano, donde se defiende con religiosidad la receta tradicional del chile en nogada, que puede tener un costo desde los 100 hasta los 600 pesos, aunque nadie sepa con precisión de dónde procede el platillo.
La versión más popular —y la más reconocida— es que en 1821, alcanzada la independencia del país, las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica idearon en celebración un nuevo platillo para agasajar a Agustín de Iturbide durante su paso por Puebla.
Las monjas convirtieron al chile en nogada en la perfecta representación del patriotismo que imperaba en la época: tomaron un chile, lo bañaron en la blanca salsa de nueces, desgranaron uno a uno los pequeños gajos de la roja granada y coronaron el festín con unas cuantas hojas de perejil.
Otra especie, difundida por el escritor Artemio del Valle Arizpe, plantea que en un regimiento había tres soldados que tenían tres novias poblanas, quienes a su arribo los recibieron con un platillo que conjuntó los colores de la Bandera del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo.
Las versiones suelen cambiar uno u otro detalle, pero casi todas remiten a un mismo punto: el chile en nogada fue una bandera convertida en un platillo, un sentimiento transformado en un manjar, una receta que, aunque ha perdurado, siempre desata rencillas regionales.
En Puebla, el chile en nogada debe ser capeado con claras de huevo o sencillamente no puede considerarse chile en nogada. Pero en la Ciudad de México, donde también se consume con regularidad durante la temporada, el chile no se capea y simplemente se recubre con granada.
La discusión puede asemejarse a la disputa sobre el origen del ave y de la pluma, y casi siempre llega a un callejón en el que cada uno defiende su versión preferida.
La temporada de los chiles en nogada inicia en julio y se prolonga hasta septiembre, porque es cuando se cosechan la nuez, la granada, la manzana y la pera, que, combinadas con carne picada, ofrecen un contraste de sabores que va del dulce a la sal, de la sal al picor y del picor al dulce.
Estos ingredientes suelen cosecharse en los municipios de San Andrés Calpan, San Nicolás de los Ranchos, Huejotzingo y San Martín Texmelucan, donde se realizan anualmente ferias dedicadas de forma exclusiva a la venta de este manjar.
